15. Su Pane Lentu

La foto ritrae Dina durante una fase intermedia del processo di preparazione del pane carasau, a Loculi chiamato anche pane carasatu. Tale fase, di Fresare o calpire, costituisce la più delicata ed importante del processo e da origine a Su Pane lentu. Su Pane lentu poiché non si presta a lunga conservazione, dev’essere consumato nell’immediatezza. Ha una consistenza morbida ed elastica e, a differenza del pane carasatu,  può essere piegato o arrotolato a piacimento.

Il pane carasatu è un tipico pane sardo diffuso in tutta la Sardegna, di forma circolare, consistenza molto sottile e croccante. Il termine sardo carasau, anche nella variante baroniese carasatu, deriva dal verbo sardo carasare, che significa tostare e si riferisce alla cottura finale che gli conferisce la tipica consistenza e croccantezza.

Le principali fasi di preparazione dell’alimento sono le seguenti:

• S’inthurta, è la preparazione dell’impasto. Il lievito già precedentemente sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla farina passata al setaccio e impastata dentro una madia di legno;
• Cariare o hariare, è la fase di lavorazione dell’impasto fresco che viene schiacciato, allargato con la pressione dei pugni e riavvolta su sé stessa e, con l’aggiunta di acqua, manipolata con forza fino ad ottenere un impasto liscio. Da questa fase dipende molto la riuscita del pane e la sua durata è diversa per le tante varietà;
• Pesare è la fase di lievitazione. La pasta lavorata viene posta in speciali contenitori di terracotta o sughero e ricoperta con teli di lana e lasciata riposare quanto necessario;
• Orire o sestare è la fase in cui si procede alla divisione dell’impasto in tocchi regolari che vengono arrotondati, infarinati e riposti in particolari cestini avvolti tra le pieghe di teli di lana o di lino per farli riposare (pasare) ancora, in modo che la lievitazione possa continuare;
• Illadare è la fase in cui la pasta lievitata è lavorata con dei mattarelli in legno ed i polpastrelli delle mani, infarinata, appiattita e allargata in continuazione per essere sagomata nella forma circolare caratteristica del pane. Una volta ottenuta la dimensione desiderata, le sfoglie circolari ottenute (sas tundas) sono depositate sulle pieghe di speciali panni di lana e pronti alla cottura;
• Cochere è la prima fase di cottura, che avviene rigorosamente in forno a legno. In questa fase sas tundas sono poggiate su una pala di legno, anch’essa dalla forma circolare, ed introdotte nel forno. Il forte calore rigonfia la foglia in poco tempo formando una palla. L’aria al suo interno incomincia a espandersi, determinando la separazione dei due strati.
• Fresare o calpire è la fase intermedia tra la prima e la seconda cottura ed è quella rappresentata nella foto. Una volta sfornato il disco di pasta, le due facce ormai distaccate vengono separate (carpire, calpire o fresare) con il coltello, velocemente, possibilmente prima che l’aria defluisca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si afflosci per il raffreddamento. È una delle fasi di lavorazione più delicata e da origine a Su Pane lentu;
• Carasare è l’ultima fase del processo e consiste nella seconda cottura del prodotto e gli conferisce la consistenza caratteristica. A seconda dei gusti dei nuclei familiari, le sfoglie vengono lasciate nel forno per un tempo più o meno lungo.

Il pane carasatu è un alimento adatto ad essere conservato a lungo e per questo motivo veniva consumato dai pastori nei lunghi periodi di assenza da casa per custodire il bestiame.